Virus en alimentos: el riesgo invisible de la seguridad alimentaria

¿Sabías que…?

Más del 50% de las enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial son de origen viral. Sin embargo, estos patógenos continúan siendo mucho menos conocidos y discutidos en la industria alimentaria que bacterias tradicionales como Salmonella o Listeria monocytogenes.

✔ Una amenaza microscópica en la cadena de valor

Los virus son parásitos intracelulares obligados que no pueden multiplicarse fuera de una célula hospedadora viva. Por lo tanto, los alimentos y el agua actúan únicamente como vehículos de transmisión hasta el consumidor.

¿Por qué representan un desafío?

La peligrosidad de los virus en el ámbito alimentario radica en cuatro factores clave:

● Baja dosis infectiva: basta con la presencia de 10 a 100 partículas virales para iniciar una infección.

● No se multiplican en los alimentos, pero una pequeña cantidad inicial puede ser suficiente para iniciar una infección e incluso un brote.

● Alta resistencia ambiental: pueden permanecer infectivos durante semanas o meses en superficies, alimentos y agua, resistiendo la refrigeración, la congelación y amplios rangos de pH.

● Ausencia de señales de deterioro: un alimento contaminado con virus no presenta cambios de olor, sabor o apariencia, impidiendo su detección sensorial.

✔ Los tres virus que más preocupan

Aunque diversos virus pueden transmitirse a través de agua y alimentos, tres destacan por su impacto epidemiológico:

Norovirus (NoV)

Es la principal causa de gastroenteritis viral a nivel global y responsable de numerosos brotes en cruceros, restaurantes y comedores debido a su rápida propagación persona a persona y a través de alimentos listos para el consumo.

Virus de la Hepatitis A (VHA)

Se transmite principalmente por vía fecal-oral mediante el consumo de agua y alimentos contaminados. Existe una vacuna eficaz que en Argentina se incorporó al Calendario Nacional de Inmunizaciones en el año 2005.

Virus de la Hepatitis E (VHE)

Virus emergente asociado principalmente al consumo de carne de cerdo, jabalí o ciervo insuficientemente cocida. Representa un riesgo severo para mujeres embarazadas y pacientes inmunocomprometidos.

✔ ¿Cómo llegan a los alimentos?

La contaminación viral puede registrarse en cualquier eslabón de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor:

Transmisión fecal-oral: manipuladores infectados (sintomáticos o asintomáticos) excretan altas concentraciones de partículas virales en sus heces y/o vómitos. Una higiene deficiente de manos puede contaminar alimentos listos para consumir.

Agua contaminada: utilizada para riego, aplicación de agroquímicos, lavado postcosecha o producción de moluscos.

Reservorios animales: especialmente porcinos en el caso del virus de la hepatitis E.

✔ Alimentos de mayor riesgo

Las alertas alimentarias y los rechazos de exportación por presencia viral se concentran de forma recurrente en productos de mínimo procesamiento:

 ✔ Metodologías de detección: biología molecular

Los virus no pueden cultivarse en agares microbiológicos tradicionales ni se replican fácilmente en laboratorios convencionales. Su detección requiere técnicas moleculares, principalmente RT-PCR en tiempo real, que permiten identificar el material genético viral con alta sensibilidad y especificidad.

✔ ¿Qué sabemos en Argentina?

Investigaciones llevadas a cabo por organismos de ciencia y tecnología y laboratorios del país han permitido construir un mapa diagnóstico sobre la circulación de virus entéricos en la producción nacional:

● Vegetales y aguas de riego: detección de ARN de norovirus y rotavirus en hortalizas de hoja y canales de riego agrícola.

● Frutas finas: confirmación de presencia de norovirus y virus de la hepatitis A en frutillas, arándanos y frambuesas de nuestro país (en baja frecuencia de detección).

● Moluscos patagónicos: presencia de adenovirus, norovirus, virus de la hepatitis A y virus de la hepatitis E en ostras y mejillones.

✔ Un desafío regulatorio pendiente

A pesar de su impacto en la salud pública y el comercio exterior, el control de virus en alimentos presenta importantes desafíos regulatorios. En nuestro país, el Código Alimentario Argentino (CAA) establece especificaciones microbiológicas para bacterias y hongos, pero aún no contempla criterios específicos para virus, en gran medida por la falta de información sistematizada sobre la calidad virológica de aguas y alimentos.

Sin embargo, esta situación no impide que los virus sean considerados en la práctica comercial. Algunas empresas argentinas realizan análisis de norovirus y virus de la hepatitis A en frutas finas como parte de los requisitos para la exportación de sus productos, particularmente hacia la Unión Europea y otros mercados de alta exigencia. .

La Unión Europea, por su parte, ha implementado controles oficiales reforzados sobre determinados alimentos importados considerados de riesgo, entre ellos frutillas y frambuesas congeladas, para la vigilancia de NoV y VHA (RE 1235/2012 y 2016/1024).

A nivel internacional, el Codex Alimentarius estableció las Directrices para el control de virus en los alimentos reconociendo especialmente a NoV y VHA como prioridades de control, aunque sin establecer límites microbiológicos específicos. Actualmente, estas directrices se encuentran en proceso de revisión y actualización para incorporar los avances científicos y evaluar nuevas propuestas de control, entre ellas relacionadas con el virus de la hepatitis E en carne porcina y de caza.

✔ ¿Cómo puede ayudar nuestro Centro Tecnológico?

En CIATI, nos posicionamos como un laboratorio de referencia en el diagnóstico molecular de virus, utilizando metodologías basadas en la norma ISO 15216, para la extracción y la detección de virus por RT-PCR en tiempo real en frutas finas (frescas e IQF), vegetales, aguas y superficies, garantizando así la rápida liberación de productos de exportación y el resguardo de la salud de los consumidores.

✔ Gestión del riesgo y prevención

Dado que los indicadores bacterianos tradicionales (como E. coli) no predicen la presencia viral, el Codex Alimentarius promueve medidas integrales de prevención:

1. Gestión del agua: asegurar agua potable para riego, formulación y lavado.

2. Higiene de manipuladores: fomentar el lavado frecuente de manos y excluir al personal con síntomas gastrointestinales hasta 48 horas después del cese de síntomas.

3. Cocción completa: garantizar un tratamiento térmico adecuado en productos cárnicos de cerdo y mariscos.

4. Vacunación: inmunizar contra la hepatitis A al personal expuesto a alimentos listos para el consumo.

Los virus representan uno de los desafíos más complejos de la seguridad alimentaria. La combinación de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y de Manufactura (BPM), sumado al respaldo analítico del diagnóstico molecular de alta precisión, resulta esencial para gestionar este riesgo invisible que afecta la salud y el comercio internacional.

En CIATI estamos para ayudarte, contactanos a alimentos@ciati.com.ar