Introducción
En contextos industriales, el suministro de alimentos listos para el consumo, como por ejemplo las viandas, es una práctica habitual en políticas de bienestar laboral. Sin embargo, su aparente simplicidad oculta una complejidad técnica que, si no es abordada con criterios microbiológicos adecuados, puede representar un riesgo significativo para la salud del personal y para la responsabilidad legal de la empresa.
Este documento brinda un abordaje técnico sobre los principales riesgos microbiológicos asociados a las viandas, los requisitos establecidos por el marco normativo vigente (Art. 156 tris del Código Alimentario Argentino), y los mecanismos de control que permiten anticipar y mitigar incidentes.
Alimentos listos para el consumo: definición y vulnerabilidades
Los alimentos listos para el consumo (ALC) son aquellos productos que el consumidor ingiere en su forma final, sin necesidad de cocción, calentamiento o tratamiento adicional. En el caso de las viandas laborales, estos alimentos combinan distintos ingredientes (proteicos, vegetales, farináceos) en raciones completas, listas para ser ingeridas.
Factores de riesgo asociados:
- Multiplicidad de ingredientes con distinta trazabilidad y tratamiento.
- Maniobras de preparación intensiva que exigen estrictos protocolos de BPM.
- Tiempos prolongados de almacenamiento o transporte.
- Ausencia de tratamiento térmico final antes del consumo.
Estas condiciones favorecen la posible proliferación de microorganismos si no se aplican mecanismos de control preventivo en origen.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs): implicancias operativas
Las ETAs son cuadros clínicos causados por la ingesta de alimentos contaminados con bacterias, virus o toxinas. En el entorno industrial, pueden provocar desde ausentismo hasta denuncias legales o daños reputacionales.
Principales agentes implicados en viandas ALC:

La ausencia de indicadores sensoriales (olor, color, sabor) en muchos de estos casos hace imprescindible el análisis microbiológico sistemático.
Marco normativo: Artículo 156 tris del Código Alimentario Argentino (CAA)
Este artículo define los criterios microbiológicos obligatorios para comidas listas para el consumo, dentro de ellas se incluyen las viandas. Se las clasifica según su modo de elaboración:

Tablas de referencia:
Para cada grupo, el CAA establece parámetros microbiológicos específicos, tales como recuento de E. coli, Enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, y ausencia de Salmonella spp. y Listeria monocytogenes.
CIATI realiza estos ensayos conforme a las metodologías ISO vigentes.
Higiene de superficies: monitoreo de entornos y equipamiento
Tanto las superficies que entran en contacto con alimentos (mesadas, bandejas, cuchillos, máquinas de envasado) como las que no (pisos, paredes, ruedas, desagües, etc.) pueden ser vectores de contaminación si los protocolos de limpieza y desinfección no son validados regularmente.
El análisis microbiológico de superficies permite:
- Verificar la eficacia de procedimientos de limpieza y desinfección.
- Detectar fallas en las rutinas operativas antes de que deriven en un evento.
- Generar evidencia ante auditorías regulatorias o clientes corporativos.
CIATI ofrece programas de muestreo y análisis sobre superficies de contacto directo e indirecto, con informes que facilitan la toma de decisiones correctivas.
Control de manipuladores: factor humano y riesgos asociados
El personal que manipula alimentos cumple un rol clave en la prevención de la contaminación cruzada. Las manos, indumentaria y prácticas inadecuadas pueden transferir agentes patógenos al alimento final, incluso si los ingredientes fueron correctamente tratados.
Recomendaciones clave:
- Implementar controles periódicos microbiológicos en manos.
- Definir criterios restrictivos de ingreso para personas enfermas.
- Establecer capacitaciones regulares en BPM y protocolos de higiene personal.
- Supervisar el uso de indumentaria y elementos de protección.
CIATI colabora con industrias en el diseño e implementación de estos programas y en la validación analítica de sus resultados.
Enfoque preventivo y soluciones
La gestión de peligros microbiológicos no debe abordarse de manera reactiva. Un enfoque preventivo permite anticipar desvíos, evitar sanciones y garantizar condiciones seguras para quienes consumen las viandas.
Servicios disponibles:
- Ensayos microbiológicos en viandas ALC según Art. 156 tris del CAA.
- Análisis de superficies vivas e inertes.
- Servicios de muestreo in situ.
- Auditorías bromatológicas.
- Informes comparativos con normativa vigente.
Todos los ensayos son realizados bajo los lineamientos establecidos en la norma ISO 17025.
Conclusión
Garantizar la seguridad microbiológica de las viandas laborales es un acto de responsabilidad hacia los trabajadores y hacia la sostenibilidad operativa de la empresa. La inversión en controles preventivos, análisis técnicos y capacitación genera confianza, evita pérdidas y cumple con los marcos regulatorios aplicables.
Contacto
¿Quiere diseñar un plan de monitoreo microbiológico a medida para las viandas de su planta? Escríbanos a: info@ciati.com.ar