El aroma que caracteriza a un vino se debe principalmente a Los compuestos volátiles que proceden de la variedad de la uva de la que derivan. Estos compuestos se pueden encontrar en la uva como aromas libres o como aromas ligados en forma de precursores de aroma. 

Los precursores de aroma están presentes en las uvas como glícosidicos. ácidos fenólícos. ácidos grasos y en menor medida compuestos volátiles unidos a la cisteina. Los precursores de aroma se encuentran fundamentalmente en las partes sólidas de la uva. Durante el proceso de elaboración del vino pasan al mosto. liberando los aromas en las etapas de elaboración o añejamiento del vino.

Entre los vinos varietales que se elaboran en las provincias de Rio Negro y de Neuquén se encuentran Malbec. Merlot. Pinot Noir y Cabernet Franc.
Al evaluar en CIATI. el perfil de aroma de estos varietales observamos las siguientes características aromáticas:
 

* Varietal Malbec

En este varietal. se han encontrado terpenoles en el rango de 20-80 μg/l (estos valores se encuentran por debajo de los umbrales para estos compuestos). Por otro lado. se destaca el contenido de alcoholes superiores y esteres. Dentro de los alcoholes superiores. se encuentran alcohol isoamilico. 4-metil-1 pentanol. isobutilico. furfurilíco. en un nivel por debajo de los 400 mg/l. mientras que los esteres se encuentran entre 400 - 900 μg/l. Estos grupos de compuestos. son los que hacen que el Malbec argentino sea más aromático que el Malbec de California.

* Varietal Merlot

En lineas generales. en este varietal. presenta un mayor contenido de componentes aromáticos que en el Malbec. En el Merlot. los terpenos. terpenoles y demás compuestos terpénicos. se encuentran en menor proporción. con respecto al Malbec. La diferencia radica en que el Merlot. se destaca por el mayor contenido de alcoholes superiores y de aldehídos. Además de la presencia de lactonas y fenoles.

* Varietal Pinot Noir

Este varietal presenta un 6% menos de componentes aromáticos que el Merlot. con un perfil similar al Malbec en cuanto al contenido de terpenoles y alcoholes superiores, pero siendo menor para restantes derivados terpénicos analizados. En este varietal. se destaca el contenido de ésteres. con respecto al Merlot y Malbec. Además de observarse la presencia de citral (aroma a limón). nerolidol (aroma leñoso). fenoles volátiles. β-ionona y aldehídos.

* Varietal Cabernet Franc

Es el varietal que presentó menor contenido de compuestos aromáticos. destacándose la presencia de limoneno y α-ionona. En cuanto al contenido de alcoholes. es similar al Malbec y Pinot Noir. El contenido de ésteres se encuentra en el mismo nivel que el Malbec.

CIATI ha realizado esta evaluación identificando los componentes aromáticos que se destacan en los vinos varietales que se producen en las provincias de Rio Negro y Neuquén.