Las aminas biogénicas son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular que se forman por descarboxilación de aminoácidos en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación, o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el almacenamiento. Estos compuestos se encuentran en alimentos como queso, carne, pescado y bebidas alcohólicas fermentadas, entre otros.
 

En carne y pescado, su formación se relaciona con el deterioro de origen microbiano y, por tanto, se convierten en un indicador de la frescura del alimento. En queso y en otros derivados fermentados, las aminas se deben a un mal estado higiénico de las materias primas y a la actividad de microorganismos implicados en proceso de maduración o fermentación. En vegetales, también se ha encontrado aminas biogenicas como tiramina en ciertos alimentos, pero en cantidades muy pequeñas (naranjas, manzanas, tomates o espinacas). En el vino, son producidas por algunas bacterias acidolácticas (BAL) presentes en el mosto y en exceso, en personas sensibles, pueden producir reacciones alérgicas y dolor de cabeza. Estos compuestos son termoestables, no hay ningún tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han formado.
 

La Unión Europea tiene establecidos unos límites máximos de contenido para la amina biogénica histamina en pescados y productos a base de pescado. Los valores máximos se sitúan entre 100 mg/kg y 400 mg/kg dependiendo del producto, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) fija el límite máximo en 50 mg/kg. Para el resto de aminas biógenas no hay límites legales, ya que debe tenerse en cuenta que la cantidad de aminas biogénicas ingeridas es la suma de todas las aminas biógenas presentes en los distintos alimentos y bebidas que se consumen.
 

En el caso de los vinos, tampoco existen límites legales para las aminas biógenas, aunque algunos países incluso han recomendado niveles máximos de histamina en el vino (Costantini et al., 2019; Smit et al., 2008). La Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) aboga por el uso de prácticas vitícolas y de elaboración que reduzcan el riesgo de concentraciones elevadas de histamina en las uvas y en el vino.
 

CIATI presenta dentro de su oferta analítica el perfil de aminas biogénicas, el cual incluye: Histamina, Putrescina, Cadaverina, Metilamina, Etilamina, Tiramina. 2-Fenil etilamina y 3- Metil Butil amina, por cromatografía líquida con detector de fluorescencia.
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