El gluten se define como la fracción proteica del trigo, el centeno, la cebada, la avena o sus variedades cruzadas y derivados.

En 2025, la UE ha reforzado la vigilancia sobre el Reglamento de Ejecución (UE) N° 828/2014 y el Reglamento (UE) 1169/2011, enfocándose en tres áreas críticas.

• Declaraciones precautorias de alérgenos (PAL): Se han estandarizado las frases de "Puede contener...", limitando su uso a casos donde la contaminación cruzada es inevitable tras un análisis de riesgos riguroso, evitando el etiquetado defensivo excesivo.
• Pureza de la avena: Solo se permite etiquetar como "sin gluten" la avena con una trazabilidad certificada que garantice la ausencia de contaminación con trigo o cebada desde la cosecha.
• Alimentos por naturaleza: Se prohíbe el uso de la mención "sin gluten" en alimentos que, por su composición natural (como la leche o el aceite), no contienen gluten, para evitar competencia desleal y confusión del consumidor.

El Codex (Norma 118-1979, revisada) sigue siendo la referencia para el comercio global. Las actualizaciones recientes de sus comités técnicos enfatizan:

1. Métodos de análisis: El método de referencia sigue siendo el ELISA R5 de tipo sándwich (Méndez). Para alimentos con proteínas hidrolizadas (cervezas, jarabes), se exige el ELISA competitivo debido a la fragmentación de los péptidos.

2. Gestión de riesgos: El Codex impulsa la implementación de umbrales basados en dosis de referencia, manteniendo el límite legal para el consumidor fi nal en 20 ppm.

Argentina es uno de los países más exigentes del mundo, considerando que el umbral de 20 ppm podría ser insuficiente para los pacientes más sensibles según la comunidad médica local; por lo tanto, el Código Alimentario Argentino (CAA) mantiene su estándar de máxima seguridad: Límite Máximo: 10 mg/kg (10 ppm).

Requisitos de etiquetado y trazabilidad

Independientemente de la mención "sin gluten", la legislación europea y CODEX exigen resaltar el origen botánico del alérgeno en la lista de ingredientes (ej. almidón de trigo).

En Argentina, la legislación sobre gluten está atravesando un proceso de transformación histórico que alinea al país con los estándares internacionales, pero manteniendo una exigencia superior en cuanto a la seguridad del consumidor. Los puntos clave de esta actualización para el periodo 2026 son:

1. Cambios del rotulado de "Sin TACC" a "Sin Gluten": A partir de la Resolución Conjunta 32/2023, Argentina inició una transición en el etiquetado que culminará el 2 de diciembre de 2026.

● Nuevo logo: Se introduce el sello con la leyenda "Sin Gluten" para reemplazar progresivamente al tradicional "Sin TACC".

● La normativa ahora permite certificar productos que originalmente tenían gluten (como el trigo) pero que han sido sometidos a procesos tecnológicos para eliminarlo, siempre que cumplan con el límite legal.

● Hasta diciembre de 2026, ambos logos (el viejo "Sin TACC" y el nuevo "Sin Gluten") son válidos en las góndolas.

2. Ley de celiaquía (Ley 26.588 y su reglamentación): La actualización de la reglamentación (Decreto 218/2023) trae cambios operativos vigentes en 2025:

● Obligatoriedad en menús: Instituciones de enseñanza, centros sanitarios, cárceles, establecimientos gastronómicos, terminales de transporte y aerolíneas deben ofrecer al menos una opción apta.

● Simplificación para comercios: Se eliminó la obligatoriedad de tener un Director Técnico para bares y restaurantes que ofrezcan opciones sin gluten (siempre que utilicen productos cerrados de origen o cumplan protocolos de manipulación), buscando fomentar una mayor oferta.

● Cobertura de obras sociales: Se actualiza semestralmente el monto que las prepagas y obras sociales deben reintegrar a los afiliados para la compra de harinas y premezclas (basado en la Canasta Básica Alimentaria).

3. Control y registro (ANMAT): La única forma de que un producto sea legalmente "Sin Gluten" en Argentina es figurar en el Listado Integrado de Alimentos Libres de Gluten (ALG) de la ANMAT.

No basta con que los ingredientes sean naturalmente libres de gluten; el establecimiento debe estar habilitado específicamente para este fin (RNE de Alimentos Libres de Gluten) y el producto debe tener su RNPA correspondiente.

CONCLUSIÓN

Esta evolución regulatoria exige que las empresas dejen de ver el gluten sólo como un problema de etiquetado y pasen a una gestión de riesgos dinámica, donde:

● La validación analítica es mandatoria: Se impone el uso de métodos ELISA específicos según la matriz (Sándwich vs. Competitivo) para evitar falsos negativos en productos procesados.

● La trazabilidad es la garantía: El control de proveedores y la segregación estricta en planta son los únicos mecanismos capaces de garantizar el cumplimiento de los umbrales de seguridad.

● La transparencia es ética: El fin último de estas normas no es solo el cumplimiento legal, sino garantizar la seguridad de un colectivo cuya única medicina es la dieta libre de gluten.

En definitiva, el éxito en el mercado global y local dependerá de la capacidad de la industria para adaptarse a la armonización de los procesos de fabricación sin comprometer los estándares de pureza específicos de cada región.

CIATI tiene implementado los métodos ELISA sandwich y competitivo tal como exige la legislación.

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