En el contexto actual, el aseguramiento de la calidad e inocuidad de los alimentos trasciende las prácticas tradicionales de manufactura y los controles de calidad aplicados normalmente para la liberación de un lote de producción.

La presencia de peligros biológicos y/o químicos, indeseables, en el ambiente de producción puede llevar a la contaminación de los alimentos, resultando en pérdidas económicas, retiros de productos, daños a la imagen de la empresa y, lo más grave, riesgos para la salud pública. Un componente crítico y fundamental para asegurar la conformidad y mitigar riesgos es la implementación y gestión de un Programa de Monitoreo Ambiental (PMA). Este programa, sistemático y proactivo, está diseñado para vigilar y controlar peligros que puedan estar presentes en el ambiente de elaboración y que puedan terminar en los productos elaborados (contaminación cruzada) facilitando el cumplimiento de requisitos regulatorios establecidos por agencias como FDA y USDA, así como de los estándares reconocidos por GFSI (BRCGS, QF, FSSC 2000 entre otros).

Un PMA no debe concebirse meramente como una medida de cumplimiento regulatorio, sino como una herramienta estratégica e indispensable para la identificación, evaluación y control de riesgos inherentes al entorno de producción. Su alcance abarca desde la búsqueda de microorganismos patógenos, indicadores y de deterioro, hasta la identificación de alérgenos residuales y la verificación de los procedimientos de limpieza y desinfección normalmente aplicados en la industria.
La implementación de un PMA “a medida” faculta a las organizaciones para adoptar un enfoque preventivo, anticipándose a potenciales desviaciones, minimizando la probabilidad de contaminación cruzada y asegurando la conformidad del producto final. Las ventajas derivadas de un PMA son multidimensionales, repercutiendo favorablemente en la:

* Calidad e inocuidad de los productos.

* Optimización de los procedimientos de limpieza y desinfección.

* Salud pública.

* Reputación de la marca.

A continuación, mencionaremos las etapas clave para el diseño e implementación de un PMA efectivo, orientado al control de peligros microbiológicos:

1. Establecer los peligros propios del producto/proceso: Se debe clasificar a los alimentos por su riesgo microbiológico (alto, bajo, moderado). Tener en cuenta las características del proceso (seco o húmedo) y del alimento (pH, aw, etc), la probabilidad de introducción de un microorganismo al proceso, el historial de aislamientos que dispone la planta, así como el de brotes de ETA relacionados con el producto elaborado.
2. Determinar las zonas y puntos de muestreo: Se deben identificar áreas críticas con diferente probabilidad de contaminación microbiana. Esto incluye: zona 1 (superficies de contacto directo con alimentos antes de que sea colocado en su envase final), zona 2 (superficies inmediatamente adyacentes a las superficies en contacto con el producto), zona 3 (superficies sin contacto con producto, pero dentro de la zona de proceso) y la zona 4 (áreas exteriores a las salas de procesamiento).
3. Definir los microorganismos a monitorear: No todos los microorganismos son relevantes en todas las zonas. Es crucial definir si la búsqueda se orienta a microorganismos indicadores, patógenos o del deterioro.
4. Establecer métodos de muestreo: Se debe tener especial atención a aspectos importantes tales como el tipo de dispositivo utilizado, (hisopo, esponja, placa de contacto, etc), el poder abrasivo, y el tipo de neutralizante entre otros.
5. Establecer la cantidad de muestras a recolectar y la frecuencia de muestreo: Deben ser estadísticamente representativas y proporcionales al riesgo. Se pueden definir diferentes cantidades de muestras y frecuencias en una misma zona de riesgo (basado por ej, en la dificultad de limpieza del punto seleccionado). Si bien la zona 1 es la de mayor riesgo directo, el foco del muestreo intensivo se debería poner en la zona 2 para ser preventivos y proactivos, permitiendo intervenir a tiempo antes de que la contaminación alcance el producto y genere un problema de seguridad alimentaria grave.
6. Definir el momento para la toma de muestras: Esto es crucial para obtener información relevante. Generalmente, en el marco de un PMA se recomienda tomar las muestras durante la producción (3-4 h de iniciada) de manera de identificar posibles puntos de contaminación cruzada en tiempo real.
7. Establecer límites críticos: La empresa es la responsable de definir límites claros para cada tipo de microorganismo y zona. Estos pueden ser de alerta (indican una tendencia indeseable que requiere atención) o críticos (indican un desvío que requiere una acción correctiva inmediata). La definición de estos límites se basa en regulaciones, guías de la industria y la experiencia histórica de la propia planta.
8. Evaluar resultados y definir acciones correctivas y preventivas: El análisis de los resultados no debe ser un mero registro. Es la etapa donde se interpreta la información para tomar decisiones. Si un resultado supera un límite establecido, se deben activar acciones correctivas inmediatas. Asimismo, resulta fundamental implementar acciones preventivas para evitar que el problema se repita, como la revisión de procedimientos, capacitación del personal o modificación de equipos. La tendencia de los resultados a lo largo del tiempo es tan importante como el resultado individual, ya que permite identificar patrones y anticipar problemas.

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