La estabilidad oxidativa es un parámetro fundamental en la evaluación de la calidad de los alimentos, ya que influye directamente en su vida útil, valor nutricional y aceptación por parte del consumidor. En particular, la oxidación lipídica es una de las principales causas de deterioro, ya que genera compuestos volátiles responsables de olores y sabores indeseados —como la rancidez—, afectando negativamente las propiedades sensoriales del producto.

Además del impacto organoléptico, este proceso puede conllevar la degradación de ácidos grasos esenciales y la formación de subproductos potencialmente nocivos para la salud. Por ello, contar con herramientas que permitan evaluar y predecir la estabilidad oxidativa durante el almacenamiento y procesamiento es de vital importancia para la industria alimentaria.

Aplicaciones estratégicas en la industria

El análisis de estabilidad oxidativa se ha consolidado como una herramienta indispensable para múltiples áreas de control y desarrollo de productos. Entre sus principales aplicaciones se destacan:

• Control de calidad de materias primas e ingredientes: permite verificar la frescura y estabilidad de los insumos, comparando la calidad entre diferentes lotes de una misma materia prima mediante pruebas específicas.
• Determinación y predicción de la vida útil: a través de pruebas aceleradas, se puede estimar la vida útil de productos terminados y materias primas, monitoreando el tiempo de inducción (IP) para identificar el punto crítico en el que comienza la oxidación.
• Optimización de fórmulas y desarrollo de nuevos productos: facilita la comparación de diferentes formulaciones alimentarias, identificando aquellas con mayor resistencia a la oxidación para mejorar su estabilidad en el tiempo.
• Evaluación de la eficacia de antioxidantes: permite estudiar el impacto de distintos antioxidantes en diversas matrices alimentarias, optimizando su aplicación en función de los resultados obtenidos.
• Impacto del envasado en la estabilidad: a través de pruebas comparativas, es posible seleccionar el tipo de envase más adecuado para preservar la frescura del alimento durante su vida útil.

Tecnología de vanguardia en CIATI

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