Introducción

Los Perfluoroalquilados y Polifluoroalquilados (PFAS) son compuestos químicos sintéticos, notablemente estables, cuya producción se remonta a los años 50. Actualmente, se estima que existen más de 4.700 variantes de estas sustancias, utilizadas en una amplia gama de sectores industriales, desde el procesamiento de alimentos hasta la fabricación de material sanitario.

La excepcional estabilidad de los PFAS los convierte en componentes altamente útiles en diversas aplicaciones industriales. Sin embargo, esta misma cualidad los cataloga como uno de los contaminantes orgánicos más persistentes (COP), dado que tienden a acumularse en el suelo y el agua agrícolas, trasladándose luego a los organismos vivos, incluyendo plantas y animales.

La exposición a los PFAS conlleva diversos problemas de salud tanto para animales como para seres humanos. Aunque haya cesado el uso de los PFAS más tóxicos, su presencia continua en el medio ambiente, y junto con su estabilidad molecular, generan condiciones propicias para su persistencia en la cadena alimentaria.

Presencia de PFAS en Alimentos

Aunque la concentración de PFAS en los alimentos suele ser relativamente baja (en fracciones de µg/kg o ppb), su alta toxicidad es innegable, lo que evidencia una sobreexposición de parte de la población en países industrializados, representando un riesgo para la salud pública.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), en 2020, estableció una ingesta semanal tolerable grupal de 4,4 ng/kg de peso corporal, concluyendo que "parte de la población europea" se encuentra actualmente expuesta por encima de este nivel. Este bajo umbral se justifica por la acumulación diaria de estos contaminantes en el cuerpo humano.

La Comisión de la UE ha enumerado "niveles indicativos" de PFAS para varios alimentos, junto con los límites de detección adecuados (Recomendación de la UE 2022/1431). Por ejemplo, se establece que los límites de detección en frutas deben estar en el rango de 1 a 4 ng/kg (ppt), y en la leche, entre 10 y 40 ng/kg (10 ng/kg para PFOS y PFOA). Este documento también establece que tanto los alimentos como el agua destinados al consumo animal deben ser analizados cuando los niveles superen los valores indicativos (por ejemplo, 10-60 ng/kg en la leche).

Pocos meses después de esta recomendación, la Comisión de la UE publicó límites máximos (LM) para las PFAS en los alimentos, que actualmente existen para huevos, pescado, marisco y carne, con valores que oscilan entre 0,2 y 50 µg/kg.

Los cuatro PFAS examinados de cerca por la evaluación de la EFSA, con sede en Parma, son:

• el ácido perfluorooctánoico (PFOA),
• el sulfato de perfluorooctano (PFOS),
• el ácido perfluorononanoico (PFNA) y
• el ácido sulfónico perfluorohexano (PFHxS).

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Por esta razón, aunque el panorama regulatorio de los PFAS aún no esté completamente resuelto, hemos implementado la metodología necesaria para el análisis de estos compuestos en alimentos.

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