La vida útil de un producto alimentario constituye uno de los parámetros más complejos y cruciales que la industria debe establecer. Lejos de ser un simple cálculo de tiempo, la vida útil (o shelf life) se define como el periodo durante el cual el producto alimentario conserva, de forma estable y sostenida, todas sus características sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas, nutricionales y funcionales, siempre y cuando se mantengan las condiciones de almacenamiento recomendadas.

El deterioro de un alimento puede ocurrir en cualquiera de estas seis dimensiones, y la pérdida de cualquiera de ellas marca el fin de su vida útil comercial. Por ejemplo, un alimento puede seguir siendo microbiológicamente seguro, pero si ha perdido su textura o sabor original, no será aceptado por el consumidor, lo que afecta la calidad del mismo, afectando la reputación de la marca. Esta estabilidad integral está intrínsecamente ligada al cumplimiento de las condiciones de almacenamiento especifi cadas por el fabricante.

La determinación rigurosa de la vida útil no es opcional, sino un requisito fundamental del marco regulatorio global de seguridad alimentaria. Diversas normativas establecen de manera explícita que no se deben comercializar alimentos que no sean seguros. Por lo tanto, el proceso de establecer una fecha límite es un ejercicio formal de gestión de riesgos que demuestra la diligencia debida del operador alimentario.

Existen diversas metodologías para determinar la vida útil, cuya elección depende de la naturaleza del producto, el factor de deterioro predominante (inocuidad vs. calidad) y las necesidades de tiempo de comercialización.

1. Estudios de estabilidad en tiempo real: Este es el método de referencia, el cual consiste en almacenar el producto bajo las condiciones normales recomendadas por el elaborador (temperatura, humedad y luz) y monitorear de cerca el deterioro a lo largo del tiempo, hasta que se alcanza el límite de aceptación. Este método es esencial para la validación de productos de larga vida útil y es obligatorio cuando la seguridad microbiológica es la principal preocupación.
    
2. Estudios acelerados: Estos métodos son herramientas diseñadas para reducir el tiempo necesario para obtener una estimación. Estos estudios someten al producto a condiciones de estrés, típicamente elevando la temperatura, para acelerar las reacciones químicas de deterioro y la estimación de la vida útil depende de modelos predictivos, siendo la Ecuación de Arrhenius la herramienta más utilizada. Esta ecuación permite extrapolar las tasas de degradación (por ejemplo, pérdida de nutrientes y oxidación) del alimento expuesto a altas temperaturas a las condiciones normales de almacenamiento. El modelo de Arrhenius es altamente eficaz para determinar la fecha de vencimiento, ya que la mayoría de las reacciones químicas que provocan la pérdida de calidad siguen una cinética dependiente de la temperatura. Sin embargo la aplicación de Arrhenius tiene limitaciones críticas, particularmente, en el ámbito microbiológico. El crecimiento bacteriano es un fenómeno complejo que implica fases de latencia y umbrales de temperatura mínima que no se aceleran linealmente. Por ello, la validación de la seguridad microbiológica requiere estudios más directos o la incorporación de otros modelos predictivos específicos.
    
3. Ensayos de desafío (o Challenge tests): Son estudios microbiológicos controlados y experimentales que se realizan en un producto alimentario para determinar si la matriz del alimento (sus ingredientes, pH, actividad acuosa, conservantes, etc.) por si sola es capaz de inhibir o limitar el crecimiento de microorganismos patógenos o de deterioro a lo largo de su vida útil esperada, bajo condiciones de almacenamiento específicas. Estas pruebas confi rman de manera irrefutable que, incluso si se contamina el producto, la matriz del alimento inhibirá el crecimiento de los patógenos a lo largo de su vida útil.

En última instancia, el establecimiento de la vida útil es un proceso técnico que requiere equipos de control y validación para garantizar que el producto se mantendrá seguro y aceptable para el consumidor hasta la fecha indicada.

En CIATI podemos ofrecerte ayuda para defi nir los ensayos más adecuados para determinar la vida útil de tu producto.
Además, contamos con toda la infraestructura y el equipamiento necesario para su ejecución y la emisión del informe final. Concretamente contamos con:

• Cabinas con control de temperatura y humedad para reproducir las condiciones deseadas.
• Equipamiento analítico para evaluar el producto en las características: químicas, físicas, microbiológicas, nutricionales y funcionales.
• Sistema de oxidación acelerada para alimentos con alto contenido de grasa.
• Además de contar con un equipo de profesionales con conocimientos en este tema.

Contá con nosotros para tus ensayos de vida útil y ante cualquier duda o consulta contactanos a especialistas@ciati.com.ar.